【政治大學 記者林宜君、黃俊傑採訪報導】文山社區大學(社大)公民素養周開跑。活動首日，於社大開授「食物中的科學」一課的陳聖明老師(陳老師)，在社大景美國中校區講授文山在地食材，向參與者講解食材中的小科學及營養知識。
陳聖明老師先向大家說明在地食材的由來，他表示，以前的木柵是台灣北部麵線最主要的供應地，麵線更和鐵觀音、綠竹筍並列當地三大產業。木柵麵線主要源自福建，來到木柵後經過改良，所以現在麵線有福州仔和在地仔的分別。
除了介紹這兩樣在地食材的歷史發展，陳老師也發揮自己學農業化學的背景，向學員介紹這兩樣食材中的化學和營養知識。
「麵線之所以會有顏色的差別，是因為化學性合化反應中的梅納反應所導致。」陳老師向學員解釋，麵線中所含的鹽、糖，因為低水分和高溫的長時間催化，產生梅納反應進而改變顏色、產生新味道。另外針對麵線，他也特別提出麵粉筋度的問題，解釋高低筋的差異是蛋白質的含量不同所造成。
「苦茶油也是因為榨油過程中的溫度差異，合化反應的程度不同，所以產生香味、色澤深淺不同的苦茶油。」陳老師也提到苦茶油有其獨特的養身效用，例如對胃幽門桿菌的抗菌效果，以及幫助肝臟化學性傷害修復的功用。
為了讓大家能夠更清楚了解相關的化學知識，他舉日常生活的事物為例，解釋艱澀的化學觀念。陳老師：「想像教室裡的椅子就是胺基酸，好幾排胺基酸就組成了一個蛋白質。」
提到麵線中的鹽分是為了達到防腐的效用，陳老師以眾人較熟悉的蘋果泡鹽水為利，說明防腐、抗氧化的概念，但有學員也反問這樣是否會影響蘋果的營養，陳老師則藉此向同學解釋：「營養與否，不是那麼絕對的問題，而是依據你想攝取什麼營養素而定。」
除了解答大家對於營養方面的疑惑，他也教大家如何保存、烹飪這兩樣在地食材。對於陳老師的講授內容，社大學員鄭森玉先生表示，他以前不曾聽過陳老師的課，會參加這場講座是因為對主題有興趣，聽完後覺得學到許多食材的操作方法，及對營養、化學的概念。學員王先生則說，陳老師用化學的角度來分析食物，讓他學到很多新知識，之後做菜也會參考陳老師的建議來烹飪。
